Le Bargkass, que l’on peut également écrire Bergkäs, Barkas, Barkass ou Barikass, est une sorte de fromage qui ressemble un peu au gruyère. Il aurait fait son apparition après la guerre de Trente Ans et l’arrivée de nombreux réfugiés helvétiques en Alsace.

Comme souvent avec l’alsacien la signification de Bargkass est limpide, en effet barg signifie «montagne» et kass signifie «fromage».

Fabrication

Le Bargkass ou Tomme du val d’Orbey comme l’a baptisé Adrien notre affineur, est traditionnellement fabriqué lorsque le lait est trop abondant car sa conservation est plus longue et permet donc de ne pas perdre le surplus de fromage ou de lait.

Pour sa fabrication, le lait cru, issu de la traite du jour, est chauffé à 30 °C. Après l’emprésurage et le brassage, il est égoutté, pressé, salé puis mis en affinage sur des planches de sapin. Celui-ci dure au moins 2 mois, pendant lesquels les “meulettes” de 1.7 kg de moyenne seront régulièrement lavées et retournées.

On peut distinguer les fromages fabriqués en été dont la pâte sera plus jaune et plus typée (on peut même sentir des arômes de myrtilles) contrairement à ceux d’hiver où les pâtes seront plus claires et plus douces.

Conseils de préparation et dégustation

Le Bargkass est un fromage doux de par son odeur et son goût. Il peut se manger seul accompagné d’un verre de Riesling ou de Gewurztraminer. Il peut également entrer dans la composition d’une fondue ou d’une raclette, ou encore être râpé sur des plats gratinés.

Variante

Nous vous proposons également du Bargkass au fenugrec. Cette graine aux notes de céleri et curry est justement dosée par Adrien et cela confère à sa tomme est une saveur des plus agréables.

Conservation

Le bargkass se conserve 21 jours au réfrigérateur.