La choucroute crue, un produit frais de saison

Dans la Ferme de la Plaine d’Alsace, en agriculture biologique depuis 1971, Jean Marie et Michelle cultivent, récoltent le chou et le transforment en choucroute : il est émincé, mis en fosse, pressé et lacto – fermenté durant 6 semaines.

La lacto-fermentation

La lacto-fermentation du chou pour choucroute est un processus de conservation, ancestral et d’une grande efficacité. Il permet au chou d’obtenir des vitamines supplémentaires, il devient ainsi plus nutritif et plus assimilable par l’organisme par conséquent il facilite la digestion et aide à combattre les problèmes intestinaux.

Un autre grand avantage, par rapport à une conserve, c’est que les légumes (chou, navet,…) gardent toutes leurs propriétés nutritionnelles et, même mieux, ils en développent de nouvelles.

Cuisinez votre choucroute en l’accompagnant des garnitures de votre choix que vous trouverez dans notre rubrique “charcuterie”.

Comment manger la choucroute crue ?

Elle est délicieuse en salade ! Voici une idée de recette de notre agriculteur Jean-Marie :

Pour la préparer vous aurez besoin de :

• 400gr de choucroute crue
• 2 carottes
• 1 pomme type Gala
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de graines de sésame et quelques brins de ciboulette.

Il ne faut surtout pas laver la choucroute crue. Disposez-la dans un saladier en séparant délicatement les lamelles de choux.

Lavez, pelez puis râper les carottes ; Coupez la pomme en quartiers, ôtez les pépins mais gardez la peau puis râper la grossièrement. Arrosez avec un peu de jus de citron puis versez le tout dans le saladier sur la choucroute.

Saupoudrez les graines de sésame et la ciboulette sur la salade, arrosez avec l’huile puis mélanger délicatement.

Garder la salade au frais jusqu’au moment de servir.

Vous pouvez bien évidement la cuisiner avec la recette ci-dessous et l’accompagner avec toutes nos garnitures à cuire ou déjà cuites !

Recette de la choucroute à l’alsacienne pour 4 personnes :

• 1 kg de choucroute crue
• 500 g de lard demi-sel à cuire
• 500 g de lard fumé cuit
• 500 g de collet ou de kassler fumé ou 1 palette fumée
• 4 paires de saucisses de Strasbourg (knack)
• 5 saucisses fumées
• 10 pommes de terre
• 1 oignon, 4 ou 5 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, baies de genièvre, poivre, sel, vin blanc d’Alsace

Ajouter la choucroute crue, le sel, le poivre, le laurier et les baies de genièvre.
Mélanger et mouiller avec un verre de vin blanc d’Alsace et de l’eau presque à hauteur.
Ajouter le lard demi-sel et laisser cuire doucement 1 heure 30 si vous aimez la choucroute un peu ferme ou plus si vous la préférez bien cuite.
Cuire à part la viande fumée (env 1h15 à 1h30) et rajouter le lard fumé cuit 15 minutes avant la fin
Cuire à part les pommes de terre en robe des champs.
Cuire quelques minutes les saucisses fumées et juste faire chauffer les knacks.
Dresser la choucroute sur un grand plat chaud. Garnir avec des tranches de lard, la viande et les saucisses.

Bon appétit !

NB: Vers la fin de l’hiver, le chou pour choucroute devient plus acide. Il peut donc être nécessaire, avant cuisson, de la rincer très légèrement à l’eau tiède, puis la presser avec les mains pour en faire ressortir le jus.

Conservation du chou à choucroute

2 mois entre 4° et 6°C, à l’abri de l’air et de la lumière. Lorsque le seau est entamé, il faut bien tasser le reste de choucroute puis la couvrir avec une assiette ou une planchette posée directement sur la surface de la choucroute. Si le chou à choucroute paraît sèche ou manque de jus, il est possible de rajouter un peu d’eau salée.